Esistono numerose varietà di tartufi, ma una sola si distingue in modo particolare: la Tuber Melanosporum Vittadini, chiamata in gastronomia "Diamante nero della cucina francese".

"È la varietà più capricciosa, la più venerata delle principesse nere..."

Di forma più o meno arrotondata, può raggiungere fino alla dimensione di una mela, ma molto spesso pesa circa 60 g. Il perimetro presenta delle scaglie piramidali che passano dal rossastro al nero quando diventa maturo. La carne di consistenza solida, è nero-violacea quando è maturo, venata di sottili vene bianche, molto ramificate che si arrossano a contatto con l'aria e si scuriscono con la cottura. Ha un profumo potente e avvolgente.

Il periodo normale di maturità va dal 1º dicembre al 31 marzo. La "Melanosporum" è anche comunemente chiamata “ Tartufo nero del Périgord”, semplice denominazione botanica che non pregiudica assolutamente l'origine geografica. Il che è un po’ ingannevole, poiché questa specie è anche molto diffusa in Spagna e in Italia. In totale, vengono raccolte ogni anno circa 75 tonnellate di tartufi neri.

Il tartufo è raro e trovarlo equivale alla scoperta di un tesoro. Colui che lo scopre, nonostante tutta l’abilità che ha dispiegato durante la ricerca, sa che la natura gli ha fatto un regalo sontuoso e gli ha permesso di aprire una delle sue dimore segrete. Per i buoni cuochi, un bel cestino di tartufi è uno strumento di eccezione; anche se, in piena stagione, alcuni ristoratori ne utilizzano diversi chili al giorno. Con il ‘diamante nero’, il territorio dei sapori si apre al mistero e all'emozione.

Questa materia prima fuori dal comune si abbina naturalmente con la selvaggina, i pesci nobili, alcuni crostacei e conchiglie, ma anche con la semplice patata, la sua lontana cucina, le uova e la pasta fresca. Ma il vero talento per un grande chef si riassume talvolta al minimo: nascondersi davanti al suo pesante profumo, farlo risaltare per preservare intatte tutte le sfaccettature della sua freschezza.